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El sabor del invierno según Pablo Massey

El afamado chef seleccionó para GO travel & living tres deliciosos platos para degustar con el arribo de las bajas temperaturas. Encuentro de texturas, aromas, productos nobles y diversas cocciones en una auténtica sesión sibarita.

Desde el ingreso al salón de Uruguay, el restaurante de Pablo Massey, se respira un armonioso clima de intimidad. El mismo que minutos después el chef generará en su cocina, -"el lugar donde me siento más cómodo", según sus palabras- al establecer contacto con sus cucharas, sartenes e ingredientes, enfundado en un impecable delantal blanco.

La propuesta era concisa: deleitarse con un menú invernal que llevara el sello de uno de los cocineros vernáculos más conocidos, un explorador de los sabores del mundo. 

La creatividad de Massey no se hizo esperar, y entre un diálogo donde no faltaron reflexiones sobre las identidades de la gastronomía, el resultado fueron tres deliciosas alternativas capaces de combatir las bajas temperaturas.  

La bienvenida a la cocina de este Uruguay emplazado en San Isidro la brinda una robusta mesa de madera alrededor de la cual todo es orden. Momentos después, la minuciosidad persistirá, pero los fuegos encendidos y los aromas revelan que Pablo Massey comenzó a transitar el camino de su pasión. 

La primera transformación de unos sencillos ingredientes en un original manjar fue una brochette de langostinos y mollejas doradas en una infusión de ají picante y aceite de oliva. 

El proceso empezó con la preparación de las mollejas cocinadas en ajo, romero, caldo de verduras y vino blanco. "Este plato tiene dos cocciones, primero doramos las mollejas y después las ponemos a que se terminen de cocinar en el fuego. Es una cocción final breve, hasta que estén listos los langostinos. Luego, se culmina en el horno", explica. 

La presentación del plato incluyó cebollas moradas cocinadas en forma lenta en aceto balsámico y vino tinto. "La idea no es que se doren, sino que conserven el color y se ablanden", aconseja antes de colocarlas sobre el vibrante aceite de pimientos. 

Massey inició su carrera, prácticamente por casualidad, en los años ochenta, bajo la tutela de Francis Mallman. "Por ese tiempo estudiaba agronomía y estaba verdaderamente frustrado, porque notaba que no iba a poder trascender. En cambio encontré en la cocina un espacio donde siempre me sentía cómodo. Allí me di cuenta de lo que podía hacer: que era capaz de sacar un lomo a punto, jugoso o cocido sin ningún tipo de dificultad; que podía limpiar un pescado; ayudar en la pastelería. No sabía cuánto me iba a durar. Yo tenía veintidós años, pero en ese restaurante de Honduras y Serrano, al que dediqué diez años, encontré un sitio donde me manejaba bien y me sentía a la altura de las circunstancias. Mallman me dio un lugar. Así fue como aprendí, cocinando, sin ir a ninguna escuela".

Luego vinieron los viajes, "el conocimiento de lo que sucede en países con historia de cocina", las experiencias de trabajo en el exterior, la apertura de sus propios restaurantes en Buenos Aires y el enriquecimiento de sus creaciones culinarias con el curry, esa combinación de gustosas especias que aplica frecuentemente. 

Narrando ese bagaje de vivencias globales, el distendido chef llegó al segundo paso de este menú: un entrecot de cordero cubierto de pimienta negra amalgamado con una pasta de tomates secos, alcaparras, ajo y aceite de oliva, típicamente italiana. 

El plato fue presentado con puré de papas, "que sirve para apaciguar la locura de la carne con pimienta, y un maravilloso acompañamiento de tomates para despejar los dos sabores".

-¿Utilizás con frecuencia la cocción a la parrilla? 

-La Argentina está vinculada muy fuertemente con la variedad de carnes y siento que ese tipo de cocción cada vez tiene más que ver con nosotros. Creo que la identidad gastronómica local pasa mucho por esa modalidad.  

Por otra parte, no porque el asado sea algo típico del domingo argentino no puede estar dentro de las opciones de un restaurante, y que no necesariamente tenga que ser una parrilla. Me encantaría tener más fuego. 

La identidad de la cocina es un tema recurrente a lo largo del encuentro. "Cuando vas a destinos que poseen una verdadera historia culinaria y los platos tienen que ver con sus regiones, sentís una falta de identidad muy grande. Al viajar te preguntan mucho ¿vas a cocinar algo relacionado con tu país? y ahí decís ¿qué puedo hacer?"

Gran explorador de las culturas gastronómicas orientales, europeas, australiana y norteamericana, Massey sostiene que la Argentina no cuenta con una cocina étnica. "El único lugar que la tiene es el Noroeste, con platos muy típicos, pero que sacados de contexto no son solicitados". 

-¿Considerás haber encontrado tu identidad gastronómica? 

-Sí. La identidad de mi cocina es muy simple. Posee pocos ingredientes por plato, componentes claros, cada uno con actitud. Son ingredientes antagonistas en texturas, sabores, consistencias y a veces temperaturas. 

El cierre de esta propuesta gourmet fue un soufflé de maracuyá y banana, un espumoso postre horneado en el que intervienen dos sabrosas frutas: la primera de ellas marcando el gusto, y la segunda, la textura. 

Resulta inevitable, sobre el final, preguntar a Massey por qué Uruguay es el nombre elegido para su última creación en materia de restaurantes. Simplemente responde que este antiguo depósito de leña, alejado del circuito gastronómico tradicional, fue bautizado en homenaje a "un país de productos muy nobles, muy cuidados".

La impactante lámpara candelabro que pende del techo y cuyas velas son encendidas como en un ritual cada noche, cobra protagonismo en un salón de luz tenue donde también se destacan un hogar a leña y una cava integrada por 200 etiquetas. Un universo gastronómico donde reinan la buena comida y los excelentes vinos.

Bajo el influjo de Baco  

Emiliano Cordeiro, sommelier de Uruguay, sugirió tres vinos para maridar el menú elaborado por Pablo Massey. 

*Para las brochettes de langostinos y mollejas la recomendación es un espumante como el Bohème de Luigi Bosca. 

*El entrecot de cordero con pimienta negra debe ir acompañado de un vino tinto, probablemente un Malbec, como Antología XX de Rutini. 

*El soufflé puede maridarse con un vino cosecha tardía como el Petit Manseng de Terrazas de los Andes. 

Verónica Martínez

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